Vitivinicolo, come ripartire dando qualità? Puntando sul protocollo di sicurezza alimentare

Il sistema HACCP è basato sulla prevenzione ed è ora indispensabile per entrare nella grande distribuzione. Un esperto del settore ci spiega perchè puntare su questo metodo è un investimento

MENDRISIO - Ogni settore economico non vede l’ora di riprendere a lavorare dopo l’emergenza Covid. Non fa eccezione ovviamente quello vitivinicolo, fiore all’occhiello del Ticino e in particolare del Mendrisiotto, che teme che uno stop troppo lungo possa vanificare la vendita delle uve e lo smaltimento dello stock presente in riserva.

Sicuramente questo tempo come sospeso ha permesso a chiunque di riflettere su come migliorare la propria attività, per essere ancora più competitivo alla ripartenza. Per il settore vitivinicolo, non basta più la qualità del prodotto: bisogna puntare sulla sicurezza alimentare del vino, garantendo che esso non sia stato contaminato da agenti biologici, fisici e chimici.

Come è possibile farlo con certezza, prevenendo con serenità eventuali problemi e mostrando che tutto è stato effettuato a regola d’arte? Ottenendo la certificazione HACCP, che per garantire la sicurezza alimentare parte dalla prevenzione. Il metodo si premura infatti di rintracciare in ogni fase del processo produttivo, a partire dalla raccolta delle uve passando per la vinificazione sino all’imbottigliamento e alla vendita, i punti critici di controllo, ovvero quei punti o fasi o procedure in cui è possibile e indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo potenziale. Che potrebbe essere ovunque: banalmente, si pensi a che cosa succede se le uve vengono conservate in locali di trasformazione che non hanno adeguate caratteristiche ambientali e strutturali oppure se, per un mancato controllo, il prodotto finale avesse concentrazioni troppo alte di anidride solforosa, di ocratossine o di coadiuvanti.

Il metodo HACCP permette di identificare con certezza quale problema può presentarsi, determinando dei valori sogli per capire se esso è presente, e delle procedure per risolverlo. Un sistema che fa sì che il vitivinicoltore operi in perfetta serenità, nel rispetto delle norme, per un prodotto più salutare e rispettose delle regole.

Questo metodo si basa sulla rintracciabilità, ovvero il processo che permette di risalire a monte tutte le informazioni distribuite lungo tutta la filiera, per cui è essenziale una corretta tracciabilità, cioè un processo informativo che segue il prodotto dal principio alla conclusione del suo percorso lungo la filiera stessa. Un’accortezza che fa in modo che in caso di inconvenienti non si debbano perdere interi lotti di prodotti che, come i viticoltori sanno, significano ore di lavoro.

Sicuramente per entrare nel mondo della grande distribuzione, che potrebbe dare una mano ai più piccoli a espandere il loro mercato, soprattutto in un periodo dove si dovrà spingere molto sul made in Ticino, vuoi per la difficile reperibilità di merce da importare vuoi per la necessità di sopperire al periodo di stop forzato, la certificazione HACCP è indispensabile.

Averla certifica la salubrità del prodotto. Ottenerla non è difficile. BQS Consulenze, pioniere nel settore, ha già visitato una decina di aziende ticinesi: valutando le particolarità produttive di ogni realtà, identifica coi responsabili i punti critici, i valori soglia, redige il manuale HACCP, forma il personale al suo rispetto e infine rilascia un’attestazione, con la quale si afferma che l’azienda è conforme alla normativa UNI 10854:1999 per la realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sulla metodologia HACCP gradita dal Laboratorio Cantonale, di rispetto del metodo HACCP.

Più aziende vitivinicole ticinesi decideranno di optare per avere questa Attestazione più il livello complessivo della produzione locale si alzerà, in un momento storico e economico in cui non si può prescindere dall’unione. Mostrare che nel nostro cantone si lavora a regola d’arte avrà solo effetti benefici, dall’intera catena produttiva sino al singolo produttore. Cercare di migliorarsi e dare sempre qualcosa in più è l’arma vincente per uscire dalla crisi, perché la qualità e la sicurezza dei prodotti pagano sempre.