Nostalgia canaglia. "Quando per fare ristorazione non serviva vendere la tua idea di cucina"

LUGANO – I social e il tempo che passa hanno cambiato svariati lavori. Guido Sassi, de la Fattoria di Lugano, del Sass Caffé e uno dei gerenti storici di LugaCentro, riflette in un lungo post su Facebook, parlando di quanto ormai la promozione attraverso Internet sia quasi prioritaria rispetto al cibo in sé stesso. E non manca di far notare come quelle che in molti definiscono nuove mode (in realtà intolleranze, che anni fa non si conoscevano) abbia dato un’ulteriore spallata.

Ecco, per intero, la sua riflessione-

“Il mestiere del ristoratore oggi… e com’era vent’anni fa.

Ma ti ricordi com’era bello fare questo lavoro, quello del ristoratore, fino a una ventina di anni fa?
Te lo ricordi?

Senza recensioni, senza dover avere il sito, il blog, la pagina Facebook, il profilo Instagram, la pagina Google MyBusiness…
E senza doverti preoccupare di concetti astrusi e incomprensibili. 

Quando alla gente non gliene fregava niente dei piatti decorati come opere d’arte (che ci metti più tempo a presentare un piatto che a prepararlo…) e badava al sodo.

Quando non dovevi badare troppo alla provenienza certificata delle materie prime, perché i tuoi clienti avevano fiducia in te e bastava acquistare con criterio ed esperienza per non scontentare nessuno.

Quando non ti trovavi, su una tavolata di 10 persone, 2 vegetariani, 2 vegani, 1 intollerante al glutine e un celiaco…

Quando, se ti trovavi davanti un cliente maleducato, lo potevi mandare a quel paese e il resto della clientela ti diceva pure: “bravo” e non avevi paura che qualcuno facesse un video col cellulare e mettesse tutto in rete…

Quando, per avere successo, bastava lavorare con professionalità, con cortesia, pulizia e presentando i piatti che andavano per la maggiore, senza etichette e presidi vari. Senza Slow Food.

Quando non dovevi necessariamente raccontare il tuo tipo di cucina, perché le parole non contavano nulla, contavano solo i fatti.
Quando nessuno poteva permettersi di screditare il tuo lavoro solo per invidia o ignoranza, diventando un “leone da tastiera” dopo aver fatto l’agnellino tutta la sera (e tutta la vita)…

Quando la gente aveva meno pretese e più soldi. Usciva più spesso e la concorrenza era decisamente inferiore. C’era una logica anche nella concorrenza. Non ti aprivano una pizza al taglio di fianco alla tua pizzeria.

Quando potevi concentrarti sulle cose che contano, senza preoccuparti di altro. Eri un ristoratore, e ti occupavi del tuo ristorante. Stop.

Oggi tutto è diverso. Tutto è cambiato e in peggio. Oggi chiunque può scrivere una recensione negativa e fare a pezzi il tuo lavoro magari senza neanche esserci stato davvero, nel tuo locale. Oggi ti viene chiesto di occuparti anche di marketing, di internet, di Facebook, di Instagram, e tu a mala pena sai di cosa si tratta. E comunque non sai di chi fidarti. Ti promettono mari e monti e poi ti accorgi di avere solo sprecato denaro. Ti dicono che devi avere il sito, tu lo fai fare, spendi un sacco di soldi, e poi ti dicono che non basta, che avere il sito non serve a niente se non lo visita nessuno.

E allora devi pagare qualcuno per posizionare il sito su Google. Ti promettono di “essere primo su Google” e poi scopri che sei primo, sì, ma solo per chiavi di ricerca inutili. In definitiva, soldi sprecati.

Oggi devi inventarti il modo per “vendere” l’idea della tua cucina a clienti sempre più diffidenti e pretenziosi. Il cliente oggi non vuole sperimentare, vuole andare a colpo sicuro. Inizia ad informarsi su un ristorante settimane prima di andarci. Legge le recensioni e decide in base ad esse. Poi guarda il sito. Il menu. I prezzi. Li confronta, li analizza, ci pensa. E, alla fine, prenota.

E se quel che ha mangiato non gli è piaciuto, ne scrive male. E se un cameriere ha solo risposto ad un commento fuori posto, a una richiesta assurda, il cliente ne scrive male. E se, quando va alla cassa, si accorge che i prezzi sono più alti di quel che si aspettava (ignorando che i prezzi non vengono stabiliti senza criterio, ma seguono una logica), ne scrive male.

Ti distruggono senza pensarci sopra. Gettano fango sul tuo lavoro senza neanche preoccuparsi delle conseguenze.

Per non parlare dei concorrenti… Ma con che criterio, oggi, ti aprono un locale proprio di fianco al tuo? Spesso i concorrenti ricorrono a mezzucci squallidi come l’acquisto di false recensioni o di recensioni negative proprio nei confronti del tuo locale. Oppure, pur essendo dei locali mediocri, si portano in una posizione di grande vantaggio solo perché sanno gestire al meglio tutte quelle cose che poco hanno a che fare con il mestiere del ristoratore.

Oggi per avere un locale di successo occorre mettere in atto una serie di strategie che vent’anni fa, ma anche solo dieci anni fa, non erano affatto necessarie. Oggi un ristorante, per avere successo, deve:

• Avere un’idea di cucine ben precisa, che abbia radici nel territorio e nella tradizione;
• Avere portate presentate come fanno vedere in tv, in programmi tipo Masterchef;
• Avere materie prime ricercate e certificate;
• Avere uno chef preparato e aggiornato;
• Avere una comunicazione efficace e multicanale;
• Avere un sito in cui si mostra il menu, si racconti l’idea di cucina del locale, si parli dell’origine delle materie prime e che consenta la prenotazione online;
• Avere un blog, un canale YouTube, un profilo Instagram e una pagina Facebook nella quale si raccontino delle storie che hanno a che fare con il tuo ristorante, con le tue portate, con l’origine degli ingredienti che usi;
• Crearsi un giro di public relations efficace e da coltivare giorno per giorno;
• Mettere in pratica delle strategie per ottenere recensioni (reali) positive e deve diffonderle in modo adeguato;
• Investire in campagne di acquisizione clienti;
• Implementare delle strategie per aumentare la spesa media del cliente;
• Applicare strategie per la fidelizzazione del cliente;
• e molto altro ancora…

Purtroppo, o per fortuna, a seconda dei punti di vista, il mondo della ristorazione è cambiato. E immagino che tu abbia annuito con convinzione, e magari anche con un po’ di rabbia, quando hai letto quel che scritto a proposito di come è cambiato oggi il tuo modo di lavorare. 

La nostalgia per il passato è un sentimento legittimo e naturale. Anche per me è lo stesso. Anche io ricordo con nostalgia i tempi in cui il mio lavoro era molto più semplice. Devi farti una domanda, prima di chiudere questo post e tornare alle tue attività di sempre".